绍兴宴、几何乌篷船宴、孔乙己酒家、台门人家……细心的市民发现，与早些年川菜、湘菜等雄霸绍兴餐饮市场不同，近年来，一些绍兴特色饭店如雨后春笋般冒了出来，这些主打“绍兴菜”的饭店日益成为绍兴餐饮市场的主流。11月1日，首届中国地方菜发展高峰论坛在绍兴举行，作为浙菜代表的“绍兴菜”引起业界广泛关注。

一度沉寂的“绍兴菜”为何“火”了？“绍兴菜”能否成为城市“金字招牌”？

100多名餐饮大咖

绍兴“论”菜

11月1日，首届中国地方菜发展高峰论坛暨绍兴宴菜品发布会在绍兴召开，来自全国20个省、4个直辖市的100多名地方菜代表来到绍兴讨论地方菜发展，并品尝点评国际烹饪大师黄启元创新的米其林版绍兴菜。

黄启云以米其林版霉干菜牛肉的做法为例做了现场演示，先将传统的“霉干菜扣肉”中的五花肉换成菲力牛排，把牛排切成小块，用干菜汁浸泡，再用黄油煎，菜品散发的香气弥漫了整个会场。

“牛肉的质感、干菜汁浸润的味道，吃了还想吃，味道太好了！”萧山钱江渔村餐饮店负责人华娟对这道菜赞叹不已。四川达州市老地方餐饮有限公司董事长符波尝过后称赞说：“香、嫩，有回甜，这个菜品非常有特色。”

此外，绍兴咸香风味的金腿小青龙、醉糟风味的花雕醉鹅肝、河鲜风味柠檬汆鳜鱼等十道米其林版绍兴菜，也深受与会者好评。大家还纷纷走进咸亨酒店、绍兴宴、寻宝记等饭店，品尝“绍兴菜”。

据了解，米其林餐厅基本上是“吃货”最高追求，十道米其林版绍兴菜是在浙江省非物质文化遗产代表性传承人茅天尧总结的绍兴菜十大风味的基础上，用黄启云大师多年的米其林总厨的经验，融入国际化的烹饪手法和创意，在保留绍兴菜传统特色风味的基础上，创新菜品的食材搭配和出品呈现形式而产生。

据了解，这次高峰论坛是我市首次举办全国性的餐饮业活动。“中国地方菜论坛在绍兴举办，这反映了浙菜、绍兴菜的影响力越来越大。通过此次论坛，也必将扩大绍兴菜的知名度。”浙江省餐饮行业协会会长章凤仙说。

咸亨新天地

成“绍兴菜”一条街

位于鲁迅故里东侧的咸亨新天地，是绍兴主城区较早开发的一条商业街区，多年来业态并不鲜明，人气一直不温不火。但不少市民发现，这条商业街区成了食客们的新宠，绍兴特色美食一条街的声誉渐隆，且按照相关部门的规划，要把这里打造成为吃“绍兴菜”的地标。

昨日中午，记者来到咸亨新天地，虽然是工作日，绍兴宴、寻宝记、几何乌篷船宴、绍兴大牌楼等饭店食客满盈。“毗邻鲁迅故里景区，这是地理优势，加上我们绍兴菜味道正宗，价格合理，生意都不错。旅游高峰期，一张桌子一天翻桌10次都很正常。”寻宝记鲁迅路店店长王化田说。

据了解，咸亨新天地开业以来，这里的餐饮业竞争激烈。一度红火的城里头音乐餐吧，也在激战中败下阵来，最终退出，由几荷乌篷船宴接替；主打粤菜的粥皇，开业时生意火爆，但同样被淘汰出局，由主打高端品牌的绍兴宴取而代之。

“活下来的饭店，都是经营‘绍兴菜’的；盘下来的新开饭店，也都主打‘绍兴菜’。也有个别饭店，在‘危急关头’调整定位，靠‘绍兴菜’重新活了下来。如绍兴大牌楼此前做小吃，精明的经营者发现专营‘绍兴菜’的寻宝记生意太红火，排队等座很多，于是改成‘绍兴大牌楼’，并马上打出了‘传承绍兴菜’的口号。没想到，这么一改，生意大有起色。”餐饮业内人士王先生说。

如今，咸亨新天地及周边聚集了20多家大大小小经营“绍兴菜”的饭店。尽管烽烟弥漫，但得益于鲁迅故里景区超高的人气，以及各家经营菜品和价位的多元，饭店经营者们均直言“生意不错，利润还行”。

民间资本注入

“绍兴菜”登上央视

在绍兴，咸亨集团一直深耕“绍兴菜”。“咸亨酒店自1981年恢复开张以来，一直坚持做‘绍兴菜’。”绍兴市餐饮协会副会长茅天尧说。在咸亨集团工作期间，他归纳了“咸鲜合一”和“鲜霉臭”等10大绍兴菜特色风味体系，确立了绍兴菜乃至浙菜在全国各大菜系中的地位。他创作和推陈出新的一大批菜品，被认定为浙江名菜，有的还被评为中华名宴。

民间资本也不断注入餐饮业，其中不少注重开发“绍兴菜”。2000年左右，在日用百货批发行业掘到第一桶金的绍兴人张亮，在仓桥直街和府横街交叉口开出了寻宝记饭店，开始经营“绍兴菜”，如今已有6家连锁店。之后，老味道、古越龙山酒楼等主打“绍兴菜”的饭店在市场站稳脚跟。除咸亨新天地外，仓桥直街、银泰城商圈等地，也成为“绍兴菜”扎堆地。

“绍兴菜”在本地渐渐吃香的同时，也逐步走出去。今年以来，“绍兴菜”屡次登上央视、湖南卫视、浙江经视等国家级、省级媒体的热播节目，著名主持人汪涵在节目中也给出“绍兴菜特别好吃”“绍兴菜是浙江菜的源头”等中肯评价。

记者从绍兴市市场监督管理局了解到，仅从营业执照登记上来看，带有绍兴两字的餐饮执照明显增加。绍兴市商务局有关负责人也表示，随着民间力量的加入，“绍兴菜”的发展和宣传工作越来越完善，绍兴餐企也尝到甜头，“绍兴菜”盛宴已揭幕。

绍兴市餐饮协会秘书长骆来信表示，现在餐饮消费已向大众消费回归，“绍兴菜”食材新鲜，特色明显，再加上绍兴文化影响力越来越大，外地游客来绍兴肯定选择品尝“绍兴菜”，本地人宴请朋友也会选择“绍兴菜”，“绍兴菜”盛宴已成为餐饮新现象。

有文化的“绍兴菜”如何

炼成城市“金字招牌”？

“‘绍兴菜’是浙菜的发源地，但曾一度沉寂，影响力不如杭帮菜、宁波菜和温州菜。这些年，随着民间力量的注入，‘绍兴菜’推陈出新，迎来了发展新机遇，在地方菜中已经崭露头角，这次来参加论坛就是来取经的，此次论坛也进一步打响了‘绍兴菜’在全国餐饮界中的知名度。”在首届中国地方菜发展高峰论坛上，多位餐饮业人士一致表示，尽管如此，当前“绍兴菜”仍处于“保卫战”阶段。

对此，“寻宝记”创始人张亮表示认同。他说，在许多人脑海里，中国有鲁粤川湘等八大菜系。但随着旅游业不断繁荣，如今地方菜逐渐崛起，且形成百花齐放局面。这些年，“绍兴菜”发展势头很好，但同质化竞争依然明显，仍有巨大的发展空间。

那么，“绍兴菜”如何能成为城市“金字招牌”？绍兴市餐饮协会副会长茅天尧说，虽然这些年“绍兴菜”在外有些影响力，但仍可以用“遗憾”两字描述其发展的历程。要让“绍兴菜”真正崛起，成为“金字招牌”，像咸亨新天地打响美食文化的品牌是有效的途径，但关键还是需要政府重视，大手笔投入。

浙江省浙菜文化研究会会长章金顺说，绍兴是历史文化名城，“绍兴菜”要发展壮大，应该与绍兴文化完美融合。其实，现代人选择饭店就餐，口味不是唯一的追求，还包括吃环境、吃文化、吃服务等多方面。从文化上传承创新，是地方菜发展的最核心的“武器”。

绍兴文理学院周一农教授说，“绍兴菜”的底子很厚，但走向现当代的力度很弱，要像旅游一样把“绍兴菜”打造成城市的“金字招牌”，餐饮业界要有守正创新、抱团取暖思维。“绍兴菜”地域特色明显，食材独特，餐饮经营者要守着这些特色优势，同时在菜品上不断创新，抓住游客的胃，把游客引进来、留得住；其次要抱团取暖，切记盲目跟风、复制，要有自己的“绍兴菜”特色。

“只有把当地餐饮人联合起来，为发展地方菜共同出力，才会打造出强势的地方饮食文化。这样做的好处，一方面是保存当地饮食文化传承的根基，另一方面，强势的文化必定会对外输出，对于推广当地的饮食文化也有极大的好处。”本次高峰论坛发起人张亮充满希冀地说。