对吃货来说，这两年很流行打卡网红店，几乎每过一段时间，就会有一个新的餐厅“爆红”，有的能“红”一段时间，有的则是“轻轻地我走了，正如我轻轻地来”，不少梦想着靠网红店赚一把的投资者因此损失惨重。

有一些餐厅

“轻轻地走了”

热热闹闹地开业、推“咖啡+软欧包”套餐、发朋友圈邀请食客品尝办卡，市民梁女士烘焙店的“创业”高开低走，持续了大约3个多月，生意冷冷清清，不久前关门歇业，算了算亏损将近10万元。

“新店开业推活动的时候，顾客还是挺多的，但大概市场竞争太激烈了，顾客选择也多，一两周之后就门可罗雀。后来店里不少面包卖不掉，快过期了只好拿回家自己吃。”梁女士告诉记者，店里主要推手工面包，所以前期投入很大，购买了不少烘焙设备，也雇了专业的面包师，一开始以为自己站上了风口，没想到却是个“大坑”。

在绍兴红了一阵之后倒闭的，还有去年这个时候最流行的泡面食堂。对餐饮投资者来说，这可以称为2018年最火的项目，门槛低、没有任何厨艺要求，借势小视频平台，一大波网红店以超乎寻常的速度开业，仿佛一夜之间，在越城区、柯桥区的多个商圈都能看到泡面小食堂的踪影。一开始也吸引了不少年轻人去打卡体验，但人气难以为继。“去年夏天和朋友一起去泡面小食堂体验过，店里装潢很小清新，来自各国各地的泡面都有，不过这些泡面‘摇身一变’之后的价格也不算便宜，还记得当时点得最贵的一碗泡面，加了点海鲜要56元。”热衷和朋友打卡各种热门网红餐饮店的小俞告诉记者，去凑热闹体验过一次泡面食堂，之后就没再去光顾。

餐饮投资门槛低

80%的失败概率

从餐饮业的现状来看，近些年中几乎每年都有“爆品”，从早些年的酸菜鱼、烤鱼、牛肉火锅，到最近才在绍兴大火的美蛙鱼头，火爆程度让人咂舌，不少年轻人为了吃上一顿不惜排队五六个小时甚至更久。

“现在餐饮的投资风险很大了，一方面是同行越来越专业，另一方面消费者要求也越来越高。”有近20年餐饮行业从业经验的张亮告诉记者，身边有不少朋友带着项目来咨询，但这些餐饮项目投进去，80%的概率是要失败的，尤其是在综合体商场里竞争更加激烈，据他了解，综合体里做餐饮，能赚钱的没几家。

记者在采访中了解到，传统餐饮时代，一个餐饮品类要做出名气，需要很长的时间，而要被别人模仿，也需要一个比较长的时间周期；但是在如今，这个周期变短了，很多餐厅“一夜爆红”，而所带来的后果里面，也隐藏着一夜就被模仿、模仿者很快就消亡的可能性。

“这样的现象每年都有，一个餐厅开业成了‘爆品’，跟风的同类餐厅很多，一下子全国加盟店开到几千家，但到了后来，酸奶鱼也好、牛肉火锅也好，大部分都随波逐流消失了，能活下来的只有一两家。”张亮告诉记者，之前有机构做过调查，一家餐厅的平均寿命大概是18个月，开业不久后倒闭的现象比比皆是，有的甚至3个月都坚持不了。

做餐饮的眼光

来自“多看少动”

“跟股市‘割韭菜’一样，现在做餐饮也有些品牌商靠类似的短期炒作套现，后续无产品和资金投入，行业里没经验的人多，看到那些爆红的餐厅生意好，有的人就容易头脑发热。”去了日本多次、酝酿了两年多才在绍兴引入一家松森拉面的沈浩坤告诉记者，餐饮投资还是要“多看少动”，挑选好的品牌产品，再选择合适的地段，决定好了再做，而一旦做了，也要准备充足，千万不要考虑短期内的盈利。

怎样才能拉长餐厅的生命周期，张亮的经验则是不断创新转型，寻找“变”的需求。

早在2002年，张亮就在绍兴开了第一家餐厅，2006年推出了“半俸菜”的子品牌，就是‘半份菜’的意思，店里的很多菜都可以点半份，花同样的钱可以吃到更多不同的口味，当时有不少本地餐厅跟风这个做法。从2016年开始，做性价比的餐厅有点走下坡路，因而餐厅再度转型，改头换面成了两个品牌，分别是亮哥青柠鱼餐厅和寻宝记绍兴菜餐厅，不久前的8月份，张亮又将旗下6家餐厅全部更名为寻宝记绍兴菜餐厅。

“这两年一直在想哪些是餐饮业不变的需求，现在我心里的答案是‘哪里人做哪里菜’，还是想结合本地文化，将绍兴菜推陈出新。”张亮表示，做餐饮没有捷径，比起盲目跟风，还是要看清自身的优势、同行的劣势以及顾客的需求，不断总结经验，才能稳扎稳打地发展。