即将到来的中秋佳节对于每个人、每个家庭都有着特别的意义，而月饼，不仅是传统食品，也是人们盼望团聚、分享团聚时的最佳食品。不管月饼如何推陈出新，想必很多人对于传统的广式月饼仍然有着难以割舍的情怀，回味往昔，感受味蕾最初的记忆。继上一期《美味、放心、养眼，亲手制作一份中秋伴手礼》介绍了蛋黄酥、荷花酥的做法之后，本期“周末派”记者为大家带来广式月饼的做法，其中包括流行的流心月饼、冰皮月饼。

把握细节，按部就班搞定广式月饼

记者采访了绍兴厨界“多面手”沈一鼎，带来广式月饼的“制胜法则”。“广式月饼不算难做，但要注意很多细节，这是关键点所在。”沈一鼎说。

第一个注意的要点是转化糖浆与花生油先充分乳化，再加入枧水等材料，一般网上的配方都会省略乳化这一步，而对于传统手作月饼来说，每一步都不可忽视。

揉制油皮没有什么难度，在后续环节注意随切随用，比如先从油皮中取四个月饼的量来制作，余下的用保鲜膜覆盖，进行保湿，可随时取用。

记者注意到沈一鼎使用的是广东的“顺南”牌馅料。“这是老牌子了，品质很好，对偶尔做一次的新手来说，用合适的馅料代替自制，省时省力。”沈一鼎说。

传统的广式月饼讲究的是“28皮”，也就是饼皮和馅料的比例为2:8，但这个比例的制作难度很高，一般在家制作用3:7或4:6的比例都可以。这次做的是奶黄馅的月饼，每个月饼的馅料为50克，油皮为20克，不多不少，精确的皮馅比例才能做出外表完美的月饼，月饼皮淡淡透出馅料的颜色。把油皮面团和馅料都搓成圆形，注意下手要轻，这样才能避免油分提前透出。

包馅也是一项绝活，沈一鼎手快，转动着转动着，眼看着奶黄馅就都被攒进了油皮里。他边操作边解释，“把油皮面团轻轻捏成饼皮状，奶黄馅放入其中，一边把馅料往里推，一边把油皮往上推，最后小心收口，搓成圆形。”

包好馅后就可以用模具压出形状和花纹，注意使用和月饼重量匹配的模具，一个个纹路清晰、精致可人的月饼雏形就做好了。给月饼喷点水，就可以送入提前预热好的烤箱了。

第一次进烤箱， 5~6分钟后取出刷上蛋液，为月饼上色。沈一鼎的蛋黄液配置为2个蛋黄、一个全蛋、少许花生油，搅拌均匀。刷蛋液也是个技术活，先让刷子吸足蛋黄液，刷毛逼去多于的液体，才能刷到月饼上，少量多次，避免上色不均。蛋黄液上的气泡要及时处理，保证出炉后的饼皮平整、细腻。正式出炉时，月饼带着一阵明显的香味，颜色也变成淡淡的金黄色，常温放置1~2天后回油，就可以尽情享用。

提前准备，爆款流心月饼好吃难做

在传统广式月饼的基础上，流心月饼、冰皮月饼等凭借独特内馅和表皮、浓郁奶黄风味成为了近年月饼爆款，让很多烘焙爱好者跃跃欲试。在做法上，蛋黄莲蓉等传统口味的月饼难度适中，流心月饼最难，冰皮月饼最简单。

相比于传统的广式月饼，流心月饼需要提前制作好流心酱。准备咸蛋黄，喷高度白酒，上下火200℃烤7分钟，取出备用。黄油软化后加入砂糖搅打至顺滑。烤好的蛋黄用料理机打成蛋黄粉，蛋黄粉和打好的黄油翻拌均匀，然后加入奶粉和吉士粉，翻拌至看不到粉末即可，切勿过度搅拌。加入淡奶油和黑白淡奶，再稍作搅拌。做好的流心酱很稀，可以用保鲜膜裁成小块后，称好流心酱，月饼的流心约10克一份，然后包好，放入冰箱冷冻五小时以上，就可以使用了。

沈一鼎告诉记者，很多人会觉得广式月饼甜腻，可能是因为吃法过于粗放，事实上地道的吃法是将一个月饼切至若干份，就着普洱茶食用，月饼的香甜和茶的清香交融，才是精髓所在。自制一份回味经典的广式月饼，希望你们在中秋节收获美意时，还能坐享美味。