干菜焖肉、白鲞扣鸡、油炸臭豆腐……这些地道的绍兴菜，在厨师们的手里变幻出十八般味道，11日上午，在越城区举行的首届“越宴十八味”大赛上，近40位越乡大厨各显神通，获奖的18道最具有代表性的越菜，被冠以“越宴十八味”。

哺育（酒乡干菜酥）。记者 黄 霄 摄

吃出“越味”的文化味

参加大赛的大厨，分别来自越城区各镇街30多家餐饮企业，绍兴饭店、咸亨酒店、开元名都、国际大酒店等高星级酒店也赫然在列。

大厨们充分发挥想象力，比拼“越味”传承技艺和创新能力。一道名为“不忘初心”的黄酒腐乳慕斯，初看就是一块红腐乳。“其实是一道甜品，只是样子像腐乳。”来自绍兴饭店的参赛厨师说，绍兴美食中腐乳是不可或缺的一味，因此他把这一地域特色融合到西点中，创作了这样一道菜。

地方菜，是一种地方文化的象征。在此次“越宴十八味”大赛中，记者注意到，大厨们纷纷在“文化”上做足文章，通过“越味”讲好绍兴文化故事。现场参评菜中有一道干菜肉别出心裁，用的是大块肉宝塔肉焖制而成，底料为笋干菜，取名为“阳明笋菜扣香肉”。厨师裘华华来自兰亭安麓大酒店，融合的就是“阳明文化”。“有一曲关于王阳明的民谣：无竹使人俗，无肉使人瘦。不俗也不瘦，竹笋加猪肉。”

同样创意满满的，还有一道“越味古韵牛爽肉”。在这道菜中，牛肉黑得像墨石，装饰用的毛笔是炸面粉，可以食用。制作这道菜的大厨告诉记者，创意来自于王羲之的一个故事。“听说王羲之小时候练字练得出神，嘴巴里都蘸着墨汁，我就试想着把这个典故用到菜品中去。”

“平中见奇，就是绍兴菜最鲜明的特色。”国家级餐饮大师、大赛总裁判长茅天尧对此次“越宴十八味”大赛欣喜不已。茅天尧说，文化底蕴是厨师破解烹饪奥妙、提升厨艺品位的制胜法宝，“书香才能致远，通过这样一个平台，发现并鼓励更多绍兴菜的烹饪人才，挖掘好绍兴菜的魅力”。

带领“越味”走得更远

“比赛暂告段落，但这种形式为越菜品牌的打造提供了新的思路。”越城区委宣传部有关人士说，此次大赛之后，被冠名的“越宴十八味”将被打造成越菜范本，在2019“同心·越城”大会上作专题推介。“越菜文化与古城文化完美结合，发扬光大，进一步提高绍兴的城市影响力，让‘越味’走向全国、走向世界。”

实际上，以文化交流为载体，推进打造绍兴成为全国文旅融合发展样板地，绍兴近年来一直在加快越菜“走出去”步伐。记者了解到，咸亨酒店前些年便在北京等地开出了一家家“咸亨酒店”，把越菜文化传遍千里。与此同时，央视《味道》《舌尖上的中国》《一年又一年》等栏目组专门把镜头扫向绍兴十碗头、绍兴霉菜梗等越菜，也进一步提升了绍兴越菜的名声。

“搭建平台，形成合力，挖掘更大空间。”绍兴市餐饮业和烹饪协会会长宋金才说，绍兴菜有着几千年的文化积淀，在传承的基础上注重创新和提升，把越菜和文化这两篇文章融合好了，绍兴菜才能走得更远、飘得更香。他表示，像“越宴十八味”这种形式的擂台赛以后会更多，绍兴夜宵城、越菜博物馆等的打造，也将成为越菜“走出去”的尝试。