两天营业额就翻倍！绍兴五星级大酒店试水“外摆”

6月15日，是绍兴国际大酒店熟食外摆开张的第6天。酒店餐饮部经理孙波语气中带着惊喜向记者透露：“周四营业额超过4000元，周六直接飙到8000多元，两天就翻了一番！”即便这个周末雨水不断，绍兴国际大酒店的外摆生意依旧火爆。

星级外摆，摆出信心

当天下午外摆开张前，正忙着搭建雨棚的孙波表示：“原本担心天气会影响销量，结果昨天线上就接到了70多人的预订，周六光肉包子就卖了260个。”他坦言，市民的购买热情完全超乎预期，“根据大家的反馈，这两天我们更换了菜品，新增了扣肉和红烧大肠，卖得都很好！”

位于府山早市旁的绍兴银泰大酒店同样生意不错，该酒店总经理宋小萍说：“这个周末每天营业额都有8000多元，下雨有一定影响，天晴的话会更好，后续我们打算更新菜品。”

从精致优雅的宴会大厅到烟火气十足的街边摊位，星级酒店的外摆实践打破了传统经营模式的界限，更展现出在消费市场变革浪潮中积极求变、贴近大众的决心与魄力。

记者注意到，绍兴国际大酒店的外摆摊位前，“拒绝预制菜，每天新鲜现做熟食”的标语格外醒目。西小路居民娄女士在取走预定的泡椒凤爪和红焖蹄膀时表示：“现在外卖预制菜泛滥，星级酒店品质有保证，孩子吃着更放心。”

试水外摆的星级酒店都将“非预制、现做现卖”作为核心卖点。绍兴国际大酒店的厨师透露，为保证品质，所有食材均当日采购，菜品提前分装，最大限度降低户外售卖带来的品质风险。

品质利润如何平衡

高品质背后，是成本与利润的一本账。算好这本账，外摆才能可持续地服务周边居民，成为固定的风景。

多家酒店负责人坦言，新鲜食材的高成本叠加专业厨师团队的人力支出，使得外摆业务的利润空间被严重压缩。孙波算了一笔账，最近生蹄膀的市场价约12元/斤，酒店一份蹄膀售价42元，有2斤半左右，不算调料、煤气等，成本价就要30元，毛利率很低。

“平时大家走进星级酒店吃饭的机会不多，也不会为吃一盘菜而走进酒店。我们借外摆机会，想让大家尝尝酒店菜品，盈利空间不大，重点还是提升影响力。”宋小萍同样十分赞同这一观点，她表示：“基本都是成本价，推出外摆主要是做口碑，确保员工在淡季有事可做。”

一面是极度压缩的利润空间，一面却还有市场上众多低价外卖产品的冲击。有业内人士指出，外摆要作为可持续发展的长久之计，星级酒店还要综合菜品开发、地理位置、客流量等因素稳妥决策。

“目前外摆的销售情况可观，但主要也是因为包厢菜淡季酒店能腾出精力。后续外摆是否会持续，还是要边做边看、动态调整。”孙波说。

活力秩序如何兼顾

还有一些酒店对外摆跃跃欲试。绍兴开元名都大酒店曾试水外卖业务，其餐饮部吕经理表示，若成本可控、选品适配、场地合规，未来不排除尝试外摆。“外摆业务的关键在于精准定位大众家常菜，并严格控制价格，才能在激烈的市场竞争中分得一杯羹。”

当然，星级酒店外摆还面临其他现实问题：环境卫生管理稍有不慎易损害品牌声誉；从摊位布置到现场维护，人力物力的持续投入可能加重经营负担。

随着餐饮外摆形成一股风潮，外摆秩序也成为业界关注的热点。从政策层面看，越城区提前谋划发布《商业外摆指南》，为商户合规经营保驾护航，要求不得占用消防通道、盲道等公共空间，保持摊位整洁。不少镇街也出台了个性化外摆方案，例如《府山街道建立“门前契约”优化营商环境规范商业外摆管理办法》，明确外摆区域、申请主体、审批流程及监管细则，推动经营活动与城市管理良性互动，让外摆经济烟火气十足又秩序井然。

“在提升消费、推动外摆的政策背景下，餐饮企业及星级酒店纷纷试水开展外摆业务。从城市管理上看，确实会给环境、秩序等方面带来一定压力。各属地行政执法中队将通过加强巡查等方式，全力确保外摆不影响市容市貌和交通，维持良好秩序。”区综合行政执法局党委委员茹潜说。

（内容来源：绍兴日报）