绍兴梅干菜“标准化”道阻且长

10月20日，由绍兴市食品安全工作联合会和浙江省产品与工程标准化协会联合发布的《梅干菜及其制品团体标准》正式开始实施。这意味着，梅干菜这款极具绍兴特色、已有数千年历史的食品，终于有了产品质量标准。一石激起千层浪。该标准的出台，对梅干菜生产、销售相关企业以及数以万计靠此季节性增收的农户都将带来不小影响。

浙江松盛园食品有限公司是起草该标准的8家单位中唯一一家生产企业，公司负责人季国苗认为，该标准虽然严格，但对于打响绍兴梅干菜标识度、知名度，有长远的积极意义。针对市场需求，他们今年也扩大了雪里蕻、九芯芥种植基地，规模达到20亩，每亩能产嫩菜5000斤，按10斤菜生产一斤梅干菜估算，能生产万余斤梅干菜。

面对高要求，不少企业也有着畏难情绪。“标准中要求100克梅干菜中含盐量在6克至30克之间，绍兴梅干菜的水分要小于38%，这对我们来说难度颇大。”锦绣农庄负责人余成海告诉记者，作为农业生产基地，他们也曾注册了梅干菜相关商标，并做了相应包装，但毕竟不是专门的农产品加工企业，因此他们可能会考虑放弃生产梅干菜。另有一位不愿透露姓名的企业负责人也表示，“按传统方法生产的梅干菜，铅含量非常难达标。”

“制作干菜要用到大量食盐，而食盐里的铅含量就远超梅干菜要求的铅含量标准。”一位熟悉梅干菜产业的高级农艺师也对此表示了担忧，他说：“由于芥菜品种、制作工艺，以及掺入的笋品种不一，不要说一个乡镇，就算同一户人家做出的梅干菜味道也不一样。从目前的标准看，普通农户基本都达不到要求。”

“梅干菜是越城文旅市场上的熟面孔，梅干菜扣肉是绍兴菜中的名菜，但越城市场的梅干菜多以个体制作为主，原料种植较少，仅富盛镇有些许。”越城区农水局相关负责人表示，《梅干菜及其制品团体标准》的出台，初衷是以标准来推动梅干菜产品的品质提升，从而更好树立绍兴形象，但如何解决实际执行和推广的问题绝非一蹴而就，需要政府、农业龙头企业、农户的共同努力。当然，这一标准仅是产品质量标准，属推荐性团标，生产企业可自愿选择，至于老百姓自己吃和馈赠亲友的梅干菜，标准出台对他们影响不大。

据了解，目前市面上的梅干菜价格从十几元到百来元一斤不等，之所以价格差距这么大，就是因为生产成本不同，没有标准导致的。市绍兴菜研究会名誉会长、绍兴菜非遗传承人茅天尧经常会去各地教厨师们做菜，最喜欢教的一道菜就是梅干菜扣肉，但他自己也常常因难以买到品质好的梅干菜而感到遗憾。“好的菜心做的梅干菜，可以卖到百来元一斤。”他说，统一标准有助于提高梅干菜的质量，消费者可以放心购买，也愿意为此多花点钱，这对买卖双方来说其实是一件双赢的好事，关键在于如何通过龙头企业的牵引带动作用，把千家万户的农户拧成一股绳，真正从源头上做好品质管控。

“我们销售的梅干菜一般一斤价格在50元左右，远超市场上普通梅干菜的价格。如果今年效益能跟上，明年我们还将扩大生产。”季国苗表示，以前不敢放开生产，因为按高标准出产的产品价格远超市场价，只能按需生产，而一旦大家统一了标准，他们也就没有了后顾之忧。

（内容来源：绍兴日报）