绍兴黄酒古法酿造师：一辈子只做一件事

小孩满月时要喝“剃头酒”，结婚时要喝“交杯酒”，造房子喝“上梁酒”，做寿要喝“寿酒”……

绍兴人，一辈子都离不开黄酒。

又是一年春节。对于游子，一碗绍兴黄酒不仅仅是过年的仪式，也是不变的乡愁。

大年廿六，绍兴的老人们照例要“新年祝福”，准备些硬菜，拿出擦拭得干干净净的银锡壶，倒入黄酒，再把家中小孩们招呼过来……

在中国黄酒博物馆古越龙山的手工酒作坊里，70岁的谢守贤又开始了一天的忙碌。

我这辈子只做一件事——酿酒

黄酒是中国古老酒种，也是世界三大古酒之一。

绍兴黄酒是中国黄酒的杰出代表。其黄酒酿造技艺作为国家级非物质文化遗产，走过2500多年，依旧保留着古法酿造工艺：浸米、蒸饭、摊凉、落缸、开耙（也称前发酵）、露天后发酵，压榨、煎酒（杀菌）、封坛、贮藏。

这套古法酿酒技艺传到谢家谢守贤这里，已是第三代。

谢守贤从小跟着父亲去苏州酿酒，上世纪80年代回到绍兴古越龙山酿酒，后来成为黄酒行业的高级酿酒技师，退休后，又被请到中国黄酒博物馆的手工作坊。

“苏州那边曾经想聘我过去，但当时的绍兴黄酒集团董事长傅建伟邀请我留下来，他说大家都是绍兴人，去外地不如留在家乡，和他一起完成一个梦，叫我起码做到他退休。”谢师傅笑着回忆，皱纹安静地舒展开来。

傅建伟说的这个梦，就是他的“复兴千年黄酒梦”。这是一个邀约，更像一个承诺。2019年，傅建伟退休，而谢师傅选择坚守。

每天和酒相伴的日子，谢师傅的心情也随酒起伏。酒酿得好，他会很有成就感；酿得不好，他会不高兴，觉得对不起农民种出来的粮食。

“这辈子我只做了一件事——酿酒。我做酒用过的米，像一座梅山（位于绍兴内）那样多。”

做酒过程，要像养孩子一样

绍兴黄酒按照含糖量与发酵工艺可以分为元红、加饭、善酿、香雪四种类型。分别对应黄酒中的干型、半干型、半甜型、甜型。

而今，绍兴黄酒酿制技艺依然遵循夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒等“节气法则”。

做酒看起来简单，但谢师傅说，过程要像养孩子一样，只要一个环节没到位，检验是通不过的。

谢师傅这几天做的是香雪酒。这种酒的酒精度有20度，是以陈年糟烧替代水，采用淋饭法酿制的一种双酿酒，因采用白色酒药而酒糟洁白如雪得名。

“它是甜型黄酒的典型代表，口感带点甜，女同事比较爱喝。”

当整个作坊弥漫着糯米饭的香味时，谢师傅往米饭上浇了一壶热水。“蒸饭的这一步是关键，这样煮出来饭有浆心。”

摊凉、落缸，谢师傅把酒曲洒入缸内，酒曲放多少全凭经验，持续搅拌后，缸中的糯米饭像有了灵魂，发出晶莹色泽。

借助竹制酒漏，米饭沿着缸边整齐排列。最中间露出一个“酒窝”，当上面的米饭不停掉落，谢师傅会一把把抓起，借用手腕甩动的巧劲抛上去。这份劲不大不小，刚好使米饭紧紧地“趴”在最上面。

“千万不能直接用手把米饭压实，要把它们想象成‘猫猫头’（婴儿），每一粒之间要有空隙，它们才能透气（呼吸），出酒也多。”

接着，缸会穿上“大草皮”、捂几个热水壶来保温。24小时后，缸内的温度会到32度。

“这个温度要是控制不好，就跟人感冒生病一样，酒会偏酸。”

“之后发酵的状态就跟小孩子一样，活奔乱跳的，很可爱，它是在呼吸新鲜空气。” 谢师傅打开另一边的缸说。

古法酿酒，正宗的只有我们这里有

一季稻米精心沉淀，捱过一冬的寂寞，方能有扑鼻酒香。

很多人觉得，绍兴传统黄酒酿造是一门神秘手艺。真有秘籍吗？

有。在绍兴，做酒的糯米称为“酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”，整个操作技艺称为“酒之经络”。

汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。一坛好酒，除了气候，原料、工艺、匠心，一个都不能少。

虽然身为高级酿酒技师，但谢师傅酿出的每一坛酒也都需要经过检验。他说，同样的手法，自己在北方酿的黄酒硬度偏高。

“鉴湖水的水质比较柔和，微生物含量较高；绍兴温差小、雨季多、气候温润，容易发酵，冬天酿酒是最好的。”

开坛、倒酒，谢师傅指着杯中酒说：“清爽透明、金光煞亮，这就是琥珀色，这个色和添加色素的酒不一样，口感也会更醇、更鲜。”

正说着，一位年年来订酒的老客户拿完酒笑着说：“谢师傅的酒，到门（优秀）咯！”

谢师傅也并不谦虚：“好多国家的专家都来喝过我的酒。虽然听不懂，不过他们说‘good！good！（好！好！）’，我是懂的。”

近50年酿酒生涯，谢师傅这辈子与酒情缘难舍。他是第一批考出高级技师证的酿酒师傅，有了这本证，他曾经每个月比别人工资要多出1150元。

“目前来说，从一颗米到封坛能完整操作下来的人，几乎没有！像我这样古法酿造的，更加没有。”这时谢师傅一脸骄傲。

他最遗憾的是师傅“活酒仙”王阿牛大师前两年去世了，而自己带出的二三十个徒弟大多转了行，要不就是去开酒厂了。说到此谢师傅稍显伤感，“我们做的酒有国家标准，要经过经验的。他们只能模仿，更没有检验这一关。”

他认为，好的酿酒师不仅要有过硬的技术和能力，更重要的是要尊重、热爱黄酒文化，这才是传统酿酒技艺传承下去的基础和动力。

说着，他激动起来。“你们年轻人花大钱在外面买来的都说是古法酿酒，假的！我做的这个酒任何地方都买不到的，只有这里有！”

当提到“绍兴工匠”王志新时，他的皱纹又舒展开来。“我这个徒弟有文化，还会自己创新，已经是国家级黄酒资深评委了！”

因为根在绍兴，对绍兴黄酒的推广，谢师傅对这个徒弟寄予了厚望，而他希望能继续推广古法酿酒技术，让更多的人能了解黄酒文化、热爱黄酒，所以他会继续留下来发挥余热。

我似乎找到了他坚守在此的理由。

做了一辈子酒，谢师傅不喝酒

做酒是体力活，谢师傅一直清瘦。

一上午过去，他根本没有时间坐。12点多，他去食堂打了一份午餐，7块钱，肉饼蒸蛋5块，炒青菜2块，米饭不要钱。

做了一辈子酒，谢师傅却不喝，只尝。“为了让自己保持敏感度。”

说起传统酿制技术，谢师傅苦恼的是现在没有年轻人愿意干了：“干了这行，讨不到老婆。”

他打了个比方。发酵开耙时，酿酒师傅要像看护婴儿一样一直守在作坊里，根据经验开坛开耙，调节温度以保证最好的发酵。

“这个发酵过程长达 90 天，酿酒师傅整整 3 个月都不能回家，真的蛮苦的。这时候女朋友叫你吃饭约会，你说没空，女朋友不是逃掉了啊？”

谢师傅在忙的时候，不停有游客和学生寒假实践团队来参观。

“绍兴黄酒是我们的骄傲，而这位谢爷爷的古法酿酒技艺属于国家级非物质文化遗产……”讲解员隆重介绍。

一旦有外地游客来，谢师傅会马上停下手里的活，豪爽地拿出黄酒，一杯杯倒好。

谢师傅让他们尽情品尝。“天冷，这个酒喝下去热呼呼，暖胃的。开车的不要喝噢！”

在当下绍兴鉴湖的中国黄酒产业基地，酿酒这一手工工艺越来越多被机器、工厂、流水线操作取代。纯手工酿造的黄酒少之又少，而谢师傅的手工作坊里，一年依然能完成近200万元的收益，令人叹服。

（越牛新闻综合橙柿互动）