黄酒喝出香槟味？绍兴文理学院教授成功试制起泡黄酒

绍兴晚报-掌上绍兴客户端记者 周国勇

伴随着做大绍兴黄酒产业的呼声，关于黄酒口感、黄酒深加工及黄酒衍生产品的尝试也多了起来。这不，绍兴文理学院生命科学学院田润刚教授最近就试制成功了起泡黄酒，除口感清新外，似乎也给绍兴黄酒产业带来一股清新感。

昨天，记者走进该校黄酒品兑实验室，田润刚教授脱口而出“你等等”，然后拿来一罐二氧化碳打酒器，倒了一杯给记者，“你先尝尝！”

记者看到，起泡黄酒果真充满了大量气泡，以至于往外溢出的几乎都是泡沫，让人想到啤酒或者可乐、雪碧等碳酸饮料。泡沫散去后，剩下的酒液呈淡黄色，看着也像啤酒。不同的是，起泡黄酒口感微甜，加上气泡在口腔里跳跃，又给人一种喝香槟酒的错觉。“起泡黄酒就是要介于香槟、黄酒之间的味道，但它还是黄酒。”田教授笑眯眯地说。

作为一名酿酒工程专业研究者，田教授平时喜欢捣鼓各种酒类及其衍生产品实验，制作起泡黄酒是他早就有的想法。“但一直没动”，直到半个月前有企业找上门，这才促使他付诸行动。他厚积薄发，把平时的研究和积累应用到实验中，“水到渠成”。

田教授说，制作起泡黄酒有两种方式，直接充入二氧化碳法和自然发酵法。简单地说，前者就是在现成的黄酒内人工充入二氧化碳，后者则是在黄酒内添加酵母，然后在一定的温度条件下使其自然发酵起泡，“让黄酒第二次发酵，所以这种工艺也叫二次发酵法。”

除了气泡，跟一般黄酒相比，起泡黄酒的特别之处还在于口感。“根据需要，我们可以对黄酒的糖度、酸度、酒精度以及芳香成分进行调节。”田润刚说，“传统黄酒的酒精度在16～18度左右，但我们可以调制成10度以下的低度酒，“像刚刚这一罐的酒精度就是只有四五度。”

“起泡黄酒最大优点是口味丰富，而且二氧化碳能带走体内热量，即便在夏天也可以喝。”田教授很兴奋。

目前，田教授试制成功的起泡黄酒产品，已受到市内外多家企业的关注，纷纷表达了市场开发的意向。“我们一直就在寻找这样的产品，所以对田教授的成果很感兴趣。”本地一家企业负责人朱佳浩说，“绍兴黄酒在保持传统品质之外，亟需开发新的口味和新的产品，特别是要针对年轻消费群体‘跳出黄酒做黄酒’，起泡黄酒正代表了这样的方向。”