煎炒烹炸都用橄榄油未必真营养！

传言：

有的人为了追求健康，无论煎炒还是烹炸都用橄榄油，认为食用橄榄油对健康有益。

解读专家

中科院过程工程研究所研究员 张贵锋

娓娓道来

我国消费者使用食用油存在很多误区，比如用量超标、用油单一、高温用油以及氧化储存。不分种类的高温煎炒，更易破坏植物油中的营养物质。

富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油的油温超过60℃，亚麻酸就会大量流失；富含维生素E的橄榄油、小麦胚芽油，油温超过100℃，维生素E也会快速丢失。煎炒时油温一般都在180℃以上，如果用橄榄油、亚麻籽油这样的中低温油去炒菜，不仅无法起到美味增香的作用，而且破坏脂肪酸比例，造成营养流失，同时，还会形成大量过氧化脂影响人体健康。市面上有一些调和油为了标榜营养全面，把各类高中低温油调和在一起，其实，这样的油用来炒菜，既不营养，且可能有害健康。

根据不同油品的脂肪酸组成和营养物质特性，可把烟点区间相近的油品分成高、中、低三种温度的油，烟点为0℃~220℃的油，适宜用作煎炒；烟点为0℃~110℃的油，适宜用作蒸煮；而烟点是0℃~40℃的油，则只宜用作凉拌。不同的植物油适合不同的烹饪方式，如煎、炒、炸，使用温度≤220℃，适宜的是山茶油、花生油、米糠油等;蒸、煮、炖、面食、拌馅时，使用温度≤110℃，适宜的是橄榄油、玉米油、南瓜籽油、山茶油等;凉拌、沙拉，使用温度≤40℃，适宜的是紫苏籽油、牡丹籽油、核桃油、亚麻籽油等。