你发现了吗？市场上的“绍兴臭豆腐”并非绍兴产

绍兴臭豆腐是绍兴特色小吃中的头牌。然而，超市、农贸市场售卖的“绍兴臭豆腐”却大多不是绍兴产。本地臭豆腐为什么没有走上产业化之路？家门口的市场为何被“外来和尚”抢占？

网红摊和大酒店

自己浸制自己卖

“王老汉”臭豆腐是鲁迅故里有名的“绍兴臭豆腐”摊，前来品尝的游客不少。该店铺还上过《舌尖上的中国》等多档电视节目，至今仍然是网红打卡地。

然而，2016年，店主赵宝贤“无证生产臭豆腐”案，成为绍兴臭豆腐小作坊被取缔的一个标志性事件。从2013年至2016年案发，在未取得食品生产经营许可的情况下，赵宝贤把该场所生产的臭豆腐销往9家食品经营单位。经过两次听证，市场监管部门作出行政处罚决定书，对赵宝贤罚款43.8万元。

对此，赵宝贤表示，要领取食品生产经营许可，需建设生产线及检验设备，投资上百万元，个体户小作坊没有条件做到。如今，“王老汉”臭豆腐虽经多次检测都是合格产品，但是产品合格并不意味着生产合法。换句话说，“王老汉”可以自己浸制臭豆腐，油炸后出售给顾客，但没有给饭店、超市、市场供应的生产资质。

绍兴多家臭豆腐油炸摊均和“王老汉”的情况相同，尽管生意红火，却只能自己制作自己卖，无缘臭豆腐生胚配送。

而随着一些绍兴臭豆腐小作坊被取缔，很多餐企买不到正宗的臭豆腐生胚，不得不自己想办法浸制。有不少酒店用“半标准化”的方式，专辟“密室”浸制，从而保证传统绍兴臭豆腐的味道。

“我们酒店中心厨房自己浸制的臭豆腐，只供咸亨酒店自己使用。”咸亨酒店总经理林琼告诉记者，绍兴臭豆腐无论在绍兴还是北京的咸亨酒店，几乎都是每桌必点菜，该酒店的传统臭豆腐浸制技艺，使这道菜年销售额达百万元。

“我们很想开发与绍兴臭豆腐相关的特色菜肴，但是大厨说，正宗绍兴臭豆腐都是要自己浸制的，市面上买的外地企业生产的臭豆腐并不正宗。”六和藏院溪山餐厅负责人邵卫红告诉记者。

市面上售卖的臭豆腐

大多不是绍兴产

记者走访时发现，如今不少景点门口的绍兴臭豆腐临时摊档，用的是杭州祖名、鸿光等企业生产的盒装臭豆腐。记者在越城区千客隆超市城东店、供销超市城东总店、永辉超市银泰店等多家大型超市以及一些农贸市场发现，这些地方售卖的臭豆腐，也以杭州祖名、鸿光等外地企业的产品为主。

有知名餐企相关负责人告诉记者，早些年，他们家是拿个体作坊浸好的绍兴臭豆腐生胚再进行制作的，那时候农贸市场上的臭豆腐也都是散装，由个体作坊配送。随着市场监管越来越严格，小作坊因为没有食品生产经营许可证纷纷取缔，大多数餐企只能“随行就市”，有条件的自己浸制，没条件的从市场上采购杭州祖名、鸿光等企业销售的臭豆腐。由此，许多餐企及老百姓家中餐桌上的绍兴臭豆腐，变成了外地生产。

“市面上最常见的臭豆腐，是外地大型豆制品生产厂家祖名、鸿光生产的其中一类产品，和正宗绍兴臭豆腐口味存在差距。”绍兴市餐饮业和烹饪协会会长、绍兴咸亨集团股份有限公司董事长宋金才告诉记者，“咸亨臭豆腐”是名气不小的注册商标，为此，他曾建议绍兴咸亨酒店食品有限公司对绍兴臭豆腐进行批量生产的相关研发，但食品厂几经考虑，为了不影响醉鱼干、茴香豆等产品的生产，放弃了。

“绍兴臭豆腐要实现产业化，有一定难度。”绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信认为，首先臭豆腐很便宜，市场价值不高；其次，产品对于绍兴人来说，没什么技术含量，就是霉苋菜梗汁浸的，花点时间精力，人人在家会做；其三，绍兴臭豆腐纯手工的制作过程，难免存在“浸过了”“浸得不够臭”等情况，产品很难制定标准；其四，生产臭豆腐臭味太大，容易引起投诉，环保也难过关。

有企业规模化生产

但市场不在本地

绍兴臭豆腐真的不适合规模化生产吗？经多方打听，记者获悉，位于越城区沥海街道的绍兴崧厦传统食品有限公司每年臭豆腐销售额达上千万元，该公司生产的臭豆腐在2007年就已是绍兴市名牌产品，2018年还评上了浙江省“十大农家特色小吃”。日前，记者专程来到该公司一探究竟。

在厂区，记者看到产品展示架上，最多的是盒装绍兴臭豆腐，且样式达五六种之多。因为生意红火，车间里一片繁忙。负责人钟文江告诉记者，尽管受到疫情等影响，公司每天仍然要生产9800盒臭豆腐供应市场，公司每年2000多万元的产值中，臭豆腐占了半壁江山。

然而，该公司的臭豆腐却主要销往上海、杭州、南京市场。钟文江告诉记者，仅上海顺风大酒店，旗下就有30多家连锁分店使用他们供应的臭豆腐。同时，近年来，公司搭上了电商“顺风车”，目前网络销售占到70%。

为何舍近求远？钟文江给出的理由是，绍兴网红摊及知名饭店更愿自家浸制，市场需求太散，难以产生规模效应，如果配送量小的话，算上物流成本不划算。

记者了解到，为支持绍兴崧厦传统食品有限公司做大做强绍兴特色食品产业，沥海街道还规划了一块约27亩的土地，打造一个绍兴非遗健康食品沉浸式体验型IP产业园。产业园交由崧厦传统食品有限公司运营，用于对原有产品进行产业升级，包括2000平方米冷库、2000平方米的研发平台、2000平方米非遗展示馆等。

绍兴臭豆腐

如何提高“含金量”？

绍兴臭豆腐名声在外、销售火爆，但门口的市场被“外来和尚”抢占，如何才能提高“含金量”？

绍兴经济学者李生校认为，绍兴崧厦传统食品有限公司日产臭豆腐近万盒仍然供不应求，充分说明臭豆腐是可以规模化生产的，也是具有产业价值的，值得“深耕”。他以长沙臭豆腐为例分析，论名气，长沙臭豆府远小于绍兴臭豆腐，但据长沙聚美合豆制品有限公司董事长覃卫群估计，长沙臭豆腐的总产值达百亿元，事实上，当地也涌现了好几个头部企业，有企业连锁店上千家，当地还研发出了作为零食可以随身携带的长沙臭豆腐。

“同样名声在外，而产业价值却差别巨大，连家门口的臭豆腐市场都拱手让给了‘祖名’‘鸿光’等杭州豆制品企业，绍兴臭豆腐的产业化问题值得我们好好重视。”李生校说。