绍兴多家特色餐饮店关门，他们为何没挺过“寒冬”？

“男眼镜螺蛳摊”餐具低价转让、“状元红”被挡板包围、“南方名灶”大门紧锁……最近，越城区多家特色餐饮店关门歇业，这些店规模不大，但因良好的口碑、实惠的价格，曾在越城区竞争激烈的餐饮业占有一席之地。这些老店（名店）为何纷纷歇业？后疫情时代，餐饮老店何去何从？连日来，本端记者进行了走访调查。

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摆了27年的

“男眼镜螺蛳摊”歇业

越城区人民西路336号，男眼镜螺蛳摊（大酒店）所在地。10月2日中午，记者来到现场，看到大门口停满私家车，玻璃大门紧锁。“暂停营业，部分东西低价处理。”玻璃墙上张贴的告示十分惹眼。透过玻璃，只见大厅内一片狼藉，餐具、桌椅等散乱堆放着。

“疫情初期歇了一段时间，后来营业了一段时间，8月初又关掉了。当时还把餐具等物品摆出来，低价处理，说是彻底不开了。”附近居民张老伯说。在他看来，男眼镜螺蛳摊（大酒店）在这里立足了十余年，其菜肴口味地道、价格亲民，曾经颇受欢迎，如今悄然停业，令人惋惜。

说起“男眼镜螺蛳摊”，不得不提其创始人鲁建定。1988年，18岁的鲁建定在柯桥一家餐馆打工，4年时间学得一手好厨艺。上世纪90年代初，螺蛳摊在老城区风靡一时，大江桥成为螺蛳摊聚集地。鲁建定看准时机，1993年用一辆三轮车和几张桌子，在大江桥支起了螺蛳摊，迈出了创业的第一步。

摊子不大，但戴眼镜炒螺蛳的鲁建定名声渐渐大了起来。2002年，市政府将大江桥等处螺蛳摊统一规划搬迁至城东夜排档。鲁建定不但在城东夜排档坚守着“男眼镜螺蛳摊”，2004年还盘下人民西路336号一家濒临倒闭的大酒店，开了男眼镜螺蛳摊（大酒店）。再往后，随着城东夜排档的拆除，螺蛳摊消失，鲁建定把更多精力放在了男眼镜螺蛳摊（大酒店）上。

红火一时的“男眼镜螺蛳摊”如今开始甩卖餐具。

“绍兴市特色餐饮酒店”“绍兴市十大人气酒店”……一项项荣誉接踵而至，“男眼镜螺蛳摊”名气越来越大，鲁建定赚来了人气，也赚得了真金白银。于是，他开始关注公益事业，汶川大地震他组织员工捐款3万多元，玉树地震又捐出2万多元，免费为困难家庭提供慈善年夜饭，为重症大学生送去3万元慰问金，连续多年给孤寡老人和孤儿院孩子送去生活用品……这些公益事业让鲁建定和“男眼镜螺蛳摊”一样，在绍兴餐饮界小有名气。

然而，去年8月，男眼镜螺蛳摊（大酒店）突然歇业，引发关门猜测。不过，该酒店经过一番装修后，部分餐厅变身“旱蒸牛肉主题餐厅”。这是酒店的首次转型，但生意并不理想。之后，疫情暴发，生意再次遭遇“滑铁卢”。今年8月，酒店开始甩卖餐具。

日前，记者联系了鲁建定。他说：“现在餐饮难做，这几年生意都不理想，今年受疫情影响生意更加冷清。这次房租到期，我没有续租，但‘男眼镜螺蛳摊’牌子还在，如果有人租下这家店面，我想转租部分继续经营餐饮，但至今未找到接手者。”鲁建定说，他暂时没有在其他地方开店的打算。

从1993年摆摊开始，“男眼镜螺蛳摊”已陪伴市民走过27年，如今之所以关门，知情人士分析有多方面原因：一是口味一成不变，缺乏创新，难以吸引年轻人；二是地段不佳，缺少停车位；三是鲁建定在其他地方经营栽了跟头，无暇顾及“男眼镜螺蛳摊”。

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坚持13年的

“状元红”关门

越城区稽山公园内，毗邻环城河，一路循着“状元红酒楼”的指示牌，记者找到了这家酒楼，但现场被挡板围住，内部正在装修。“‘状元红酒楼’已经关门了，老板不做了，现在是一家新店，不过已经装修了一年多，迟迟未开业。”该公园内一位管理员说。记者看到现场有新店招聘广告，但拨打电话一直无人接听。

“状元红酒楼”经营者汪雪良说，这家店他经营了整整13年，关门原因并不是生意差，是自己年龄大了，房东要求签8年租期，他觉得太长，只好放弃。同时，他跟别人合伙在其他地方开餐饮，亏了不少钱，这让他对餐饮“无心恋战”，如今开启了旅游养老生活。

记者调查发现，类似关门的中小餐饮店还不少，其中不乏老店或名店。越城区中兴南路上的“南方名灶”经营时间不算长，但其口味好、价格亲民，备受周边居民推崇，但最近也关了门。此外，稽山中学附近的“越院土菜馆”，紧挨绍兴银泰城，地理位置还不错，最近也挂出了“转让”信息。

男眼镜螺蛳摊（大酒店）的隔壁，是“海虹舫”人民路店，该店在这里经营了15年，然而最近也关门了，店面进入装修阶段，取而代之的是一家药店。“因为地段不好，特别是没有足够的停车位，影响客源。”对于关店原因，“海虹舫”有关人士透露。

位于府山脚下的香港品珍楼，也是一家开了近10年的餐饮老店，受疫情影响，加之店面租金居高不下，于今年4月搬入解放南路延伸段附近，规模大幅缩减。

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地段不佳、创新不够

这些餐饮老店“难挺住”

那么，这些无法“挺住”的餐饮店，有哪些共性呢？

“从最近关门或‘瘦身’的餐饮店看，他们经营之地昔日繁华，如今人气不足，在房租到期后，纷纷选择了歇业或转战其他地方。”绍兴市餐饮业和烹饪协会秘书长骆来信说。以男眼镜螺蛳摊（大酒店）为例，其所在地毗邻繁华的解放路商圈，如今随着解放路商圈的没落，加上该酒店所在地停车场设施不足的短板，这一带的商业氛围渐渐淡化，餐饮业也随之繁华落尽。

创新不足也是一个重要原因。菜品是餐饮业长足发展的根本，无论多大规模的餐饮店，均有自己的主打菜品，即特色菜。然而，有些老店菜系单一，创新能力欠缺，有的虽然坚守绍兴菜味道，但过于传统，对外来游客或年轻人吸引力不够。“做餐饮，来不得半点三心二意，需要一心一意，所谓干一行爱一行。但这并不是固步自封，一成不变，相反，在坚守的同时，需要不断推陈出新，包括产品创新和定位创新，多元化发展。在这次疫情中，一些走‘单一路线’的老店，抗风险能力差，导致歇业。”浙江省餐饮协会副会长、“寻宝记”绍兴菜创始人张亮说。

商务宴请的日渐减少及疫情是压垮部分餐饮店的外部原因。绍兴文理学院越商研究院院长、经济学教授李生校说，这些年，商务、会务消费大幅缩减，取而代之的是婚宴、朋友或家庭聚餐成为主要消费力量，餐饮业早已形成供大于求的局面。从今年年初开始暴发的疫情又重创了餐饮业，使许多本已经营困难的餐饮店雪上加霜，在房租、人力等成本居高不下的情况下，个体餐饮或中小型民营餐饮背后没有雄厚的财力支撑，遇冷一段时间，资金短缺难以为继，不得不选择退出。

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创新，才能让老店

立于不败之地

随着国内进入后疫情防控时期，餐饮行业逐步复苏，在疫情的考验下，有些店满血复活，有些店被淘汰出局。李生校说，在竞争白热化的餐饮业，老店要立于不败之地，需要多方面创新。

产品创新，走品牌发展之路。张亮用“寻宝记”的发展举例，“我们品牌走过18年，产品创新从未中断”。他认为餐饮业要长期发展，需要创立自己的品牌，形成自己的特色，并坚持产品创新，与时俱进，满足不同年龄层需求。

营销手段创新，不能固步自封。今年5月，成功盘下鲁迅故里“咸丰酒店”，开出“绍东家·三味酒楼”的“60后”梁晓黎说，一些传统餐饮老店，守着“一亩三分地”多年不变，慢慢与消费者需求脱节，最终被市场抛弃。在互联网时代，一定要注重营销手段创新，充分依托网络平台，宣传和扩大自己的品牌影响力。

思路创新，要有抱团意识。海虹舫餐饮管理有限公司董事长陆平说，如今餐饮业模式不断变化，从业者不能坚守一处，只有创新思路，主动去适应新环境，做新产品。目前，他们投资上亿元在迎恩门风情水街打造宴会中心，就是在寻求创新。

（内容来源：绍兴晚报）