绍兴黄酒的香气从何而来？为何能传承百年品质不变？

本网讯 生长在江南水边或山涧阴湿处的辣蓼草，对绍兴黄酒而言，可谓是一种“神草”。在8月2日举行的古越龙山·沈永和第357代酒药接种仪式上，江南大学博士生导师、教授毛健公布了其团队的研究成果——辣蓼草对绍兴黄酒的独特作用。

辣蓼草，亦名水蓼、柳叶蓼、水胡椒等，系一年生草本，高0.5米～2.5米。茎直立，多分枝，多分布在江南水边。绍兴黄酒酿制工艺至今仍采用米粉混入辣蓼草自然培养酒曲的方法，这种传承千年的工艺，已成为宝贵的非物质文化遗产。去年8月，古越龙山与江南大学合作的“辣蓼草在传统绍兴酒药中的作用”科研项目启动。江南大学博士生导师、教授毛健团队经过一年多研究，取得了第一阶段成果。

黄酒酒药又称小曲、白药、酒饼，以籼米粉、辣蓼草等原料制作而成，兼具有糖化和发酵的双重作用，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂。传统酒药在制作时，采用世代相传的陈药接种技术，通过年复一年的选育和自然淘汰，质量优良的菌种延续保留下来。酒药蕴含丰富的微生物资源，而这其中，辣蓼草就起着神奇作用。毛健教授指出，首先辣蓼草提取物对昆虫有很好的杀灭、拒食活性，对小菜蛾、菜青虫等多种害虫有效，利于酒药保质，保障酒药百年传承品质。其次，辣蓼草提取物中的黄酮类、萜烯类以及挥发性油能有效抑制病原微生物，抑制环境中有害微生物的生长，保障酒药的食品安全性。此外，辣蓼草提取物能促进酒药中酵母和霉菌的生长，并促进霉菌的糖化、液化力，提高酵母发酵力；辣蓼草中的有效成分在发酵初期可抑制落料过程中杂菌的生长，为保证发酵顺利进行起到促进作用。

毛健教授介绍，辣蓼草中的有效成分在发酵初期可抑制杂菌生长，促进酵母、根霉等真菌生长，从而有效富集黄酒功能性微生物。如果没有辣蓼草，酒药可能无法制作成功，也无法保障绍兴黄酒百年传承的品质。他表示，绍兴黄酒要守正创新，最重要的就是守住千百年来群体微生物代谢机理。他们团队将继续研究辣蓼草与黄酒的关系，未来将研究辣蓼草提高酒药糖化力、液化力的机理以及利用辣蓼草如何提高酒药和黄酒的品质等问题。