在北方，年糕在面食前只能做个配菜；而到了南方，则成了隐藏在米粉、米饭背后的神级美食。而把年糕做为日常主食之一的，恐怕只有绍兴。平日小吃店里的地位，年糕与粉丝、馄饨等争雄；而在自家餐桌上，年糕更成为最被精心对待的食材。

烤年糕

绍兴年糕主要有两种。加红糖或白糖叫糖年糕，或蒸或煎，简单加工即自成一味；而更常见的白年糕则通透得像张白纸，任人打扮。

一块新做的年糕，夹进柴火灶煨到焦黑，掰去炭黑，里头就是滚烫白嫩的年糕。日本人从吴地学去的烤年糕，口感、做法都是一样的路数。

切成片，丢入农村做爆米花的黝黑炉子里，高温脱水，爆成米香与酥脆感都十足的年糕干……切片切条，或烤或蒸或煮或炒，一种年糕能变出百种滋味。

年糕干

通常绍兴的年糕做法是炒与煮，但嵊州人做年糕别出心裁。

嵊州人的炒年糕，带汤。纯粳米做的年糕先炒后煮，各种配料也按成熟度渐次下锅：冬笋和雪菜鲜香至极，豆腐则是嚼劲之余的一口滑嫩，本地糟肉是高配，一旦加入则升华起整碗年糕的层次。

倒入开水，众多口味最终烩于一锅。富有嚼劲的粳米年糕，需要久煮至软；四面环山的嵊州人，同样需要汤水温暖。

嵊州炒年糕。大概嵊州四面环山，气温较低，冬天有一碗带汤的年糕，更加温暖吧

蔡澜曾评价年糕：味道单薄，质感平淡，缺乏个性，不够独特。其实长在南国的蔡澜不懂，年糕妙在百搭。

年糕做法其实家常，配菜却涵盖山海风物，以各地物产为准。

桂花年糕

年糕几十年前就不再局限于地域和时令，但一碗年糕搭配出的不时不食，依然是传统生活的延续。

冬季是传统吃年糕的旺季。绍兴冬季湿冷低温，冻得绿叶菜最甜。荠菜、塌棵菜、上海青都成了年糕的完美配角。

青菜肉丝炒年糕

绍兴年糕是如何炼成的？

每逢过年，绍兴农村里家家都会做两样东西，一是腊肉，二是年糕。

而绍兴各地年糕糯米、粳米配比与形状上说不清的细微变化，蝴蝶效应版放大出各地人的乡愁。

比如嵊州的年糕较粗，切成条状；诸暨的则为了叠放方便，在年糕上印出一道道平行纹路，保证年糕互不粘连。

梁湖水磨年糕

晚稻成熟，新米入仓。每年冬至前后是做年糕的传统时节。

做年糕非常隆重。不仅要用到当年的晚稻米，还要左邻右舍甚至一整个村的互相帮忙；地点一般选在祠堂，家家户户排队加工，装满大米的箩筐就是排队的信物。

浸泡、碾磨、装进木桶蒸熟、搡捣……热气腾腾地宣告年关将至。年糕终于完成了新米的一场蜕变：分子得到重组，口感也得到改善。

搡年糕

做好的新糕趁热乎，分给走动多的朋友亲戚，维系着邻里亲情。没晾晒过的新年糕能保持数天的软糯。　

青菜、肉丝剁成肉末，混着昨晚剩下的白米饭，与年糕一同做汤。说是汤，更准确该叫菜泡饭年糕。糊化了的年糕与米饭微微发胀，勾勾搭搭起软嫩烫口的其他美味。除了送人，更多的则是挑回家作为年货——在绍兴农村里，一户人家准备上百斤年糕都不是稀罕事。

先前没有冰箱，但家家户户都有大褐陶缸用来保存年糕。缸里盛满彻骨寒的清水，撒进明矾，将一块块的年糕码入其中，盖上口随吃随取，能从腊月一直吃到开春。

年糕纠缠在唇齿间的软黏，是绍兴人的乡愁。