古越龙山黄酒如何做到风味独特？

356年酒药接种的黄酒秘密，古越龙山与江南大学将共同探寻

本网讯 8月之初，天气晴热，湿度适中，正是黄酒制作酒药的好时光。昨天上午，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司在沈永和酒厂传统酿造车间，举行古越龙山·沈永和第356代酒药接种仪式，古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长钱肖华挥动木槌锤打药料，开启2019绍兴黄酒冬酿大幕。

酒药又称小曲、“酒娘”。古越龙山绍兴酒股份有限公司总经理柏宏告诉记者，绍兴黄酒特别讲究酒药接种，因为这是绍兴黄酒酿造过程中非常重要的工艺，制作酒药的原料为早籼米、辣蓼草粉和上一年的优质酒药。在制作酒药时，放入辣蓼草粉，可以抑制杂菌，激活酵母。自1664年开始，沈永和就以此酒药酿酒，一代一代传承至今，沈永和的“酒娘”已传至356代。它是古越龙山酒与别的黄酒风格不一样的重要原因。酒药的好坏影响着冬酿的质量，因此古越龙山特别重视酒药接种。

在制作酒药现场，钱肖华、柏宏和工人一起进行酒药“接种”。钱肖华告诉记者，酒药被誉为酒之魂，是中国独特的糖化发酵剂，从一粒米到一滴酒，其中的神奇转化就始于酒药的作用，绍兴酒酿制工艺一直采用米粉混入草药自然培养酒曲的方法，这是绍兴先人的智慧，这种工艺是人类宝贵的非物质文化遗产。今年古越龙山与江南大学联手，研究辣蓼草在传统绍兴酒药中的作用，探寻绍兴黄酒独特之谜，进一步创新发展。

据悉，古越龙山一年生产4万多吨手工黄酒，要用掉大量的酒药。一般在出梅第一天，酿酒师傅就外出采割辣蓼草，早籼米粉碎后拌入辣蓼草粉。经摏粉、上框压平、切块裁药、和入旧药粉、进行接种，让微生物自然生长。酒药中糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的菌类复杂而繁多，是酿制作淋饭酒时主要的接种剂。

昨天上午，古越龙山与江南大学“辣蓼草在传统绍兴酒药中的作用”科研项目正式启动。江南大学教授毛健告诉记者，绍兴黄酒是中国黄酒的代表，酒药的作用无与伦比，它决定了黄酒的风味与功能。他们将与古越龙山一起，用现代化手段系统解析、研究辣蓼草在黄酒酿制中的作用，进一步研究黄酒的核心价值。