昨天下午，古越龙山绍兴酒生产基地，工人正在用竹箬包紧酒坛坛口，盖上坊单，用黄泥封住……这道传承了千百年的黄酒工序，正在经历一个小小的改变——坊单上敲上了酿酒师林仁华的印章。

　　包括林仁华在内，十多名酿酒师根据各自负责的生产线，在酒坛上署名。“即使保存几十年，我们的酒仍可以追根溯源。”古越龙山绍兴酒股份有限公司总工程师邹慧君说，绍兴黄酒的生命力在于传统工艺，在于精益求精的酿造态度。坊单实名制的用意就在于此。

　　“传承经典工艺，传承敬业精神，是确保绍兴黄酒品质的核心。”绍兴黄酒协会有关人士认为，这已经成为绍兴黄酒业的共识。

　　“用现代工具传承经典工艺，是绍兴黄酒持续发展的路径。”在邹慧君看来，绍兴黄酒酿造工艺能否传承好，归根结底在于人。她以开耙为例介绍，大冬天的凌晨，酿酒师起床开耙，一缸一缸看过去，即使差零点五度，也宁愿再等等；第二次，第三次，不厌其烦，起床观察……“好酒是用心酿出来的。”邹慧君说，酿酒师的言传身教是绍兴黄酒的文化传承。正因如此，在“古越龙山”，每一位上岗新员工，第一件事是拜师，在手把手的过程中，学习工艺要领。

　　在会稽山绍兴酒制曲车间的自动化生产线上，一筐筐被轧碎的小麦，正有序地进入麦曲培养室。“2名工人，每小时制成5吨麦曲。”会稽山绍兴酒股份有限公司总经理、国家黄酒评委傅祖康向记者介绍，它其实是传统工艺的现代呈现，工艺不变工具变，效率大大提高。

　　麦曲是酿造黄酒的重要配料，绍兴黄酒麦曲传统的制法依靠“手扛脚踏”，劳动强度大，且易受气候影响，质量控制难度大。两年前，会稽山绍兴酒从解剖一粒小麦入手，创新研发黄酒生麦曲自动化生产系统和技术。为提高生麦曲品质，研发人员甚至经过千万次的实验，精确计算出一粒小麦破碎成几块，才能达到最优的制曲效果。实验得出的数据，被植入破碎机的电脑程序，实现智能控制。

　　在会稽山绍兴酒后发酵车间，绿色地面一尘不染，100多个二层楼高的不锈钢罐安静矗立。“其实，罐里正翻江倒海呢。”技术人员向记者介绍，大罐的精妙之处在于，实现了点对点精准控温，酿出的酒品质更安全，此项技术国际领先。“这项设计的思路，正是脱胎于‘会稽山’几代酿酒师传授的心法，把他们的味觉、触觉、听觉、嗅觉等方面的感觉和经验，转化为大罐上的一个个控制参数。”

　　采访中，记者发现，在绍兴黄酒企业中，以大缸为主角的传统发酵间，规模依然庞大。“大缸会一直保留，因为它是黄酒工艺精益求精的根基。”傅祖康说，它就像基因一样，代代传承，浓缩了传统工艺的精华，有待进一步探索与挖掘。

　　来自绍兴黄酒协会的统计表明，近几年来，绍兴黄酒在总产能没有大幅增长的情况下，产值以每年10%左右的速度增长。